点进来的小伙伴们,当你开始在意葡萄酒的余味时,说明你已经不是单纯地在喝葡萄酒了,你已经开始懂品酒或者准备去弄懂它了!你或许在某个地方听过这样的品酒词:“这款葡萄酒果香馥郁,单宁柔和,余味悠长!”当时你或许只是一脸茫然,这都没关系,看了今天的文章,相信你一定可以向不懂酒的朋友解释清楚到底什么是余味了!
什么是余味?
在一些专业品酒师的口中,你可能经常听到length、finish、aftertaste和long这几个单词,它们翻译过来就是常说的“余味”、“回味”、“回甘”或“余韵”。那余味究竟是什么?我们来看看专家怎么说。
权威酒评家罗伯特•帕克(Robert Parker)曾这样解释:
aftertaste:指葡萄酒入喉后残留在口中的味道。
finish:与 aftertaste 同义。
length:与 aftertaste 同义,指吞下葡萄酒后,口中余味残留的时间长度。
long:一般用来形容余味,指的是你可以长时间感受葡萄酒的余味,即余味悠长。
另一位葡萄酒大师杰西斯•罗宾逊(Jancis Robinson)对 long 的解释是,葡萄酒的余味在口腔形成了持续性影响。
严格来说,所有葡萄酒都有余味。这正如我们平时吃喝完毕后(即使不好吃),口腔都会或多或少残留一些味道。葡萄酒也不例外!即使你在品酒时选择把酒吐掉,口腔中的感觉也并不会马上消失。就像葡萄酒喝完后杯子中会残留酒液一样,在喝的过程中,我们的口腔、咽喉处还有鼻腔都充斥着葡萄酒酒液或蒸气,它们不会马上消失,而是会残留一段时间,而这就是余味。
描述余味的专业词汇
综合前文,我们常说的余味可以分为 2 个方面,一个是口腔味道,另一个则是余味的持续时间。
1、口腔味道
可以用peppery(胡椒味的)、mineral(矿物质味的)、complex(风味复杂的)、smooth(柔顺的)、mellow(圆润的)、spicy(辛辣的)、rich(浓郁的)、harsh(粗糙的)等词来描述余味的口感和风格。
2、持续时间
可以用short(短促)、moderate/medium(中等)、medium-minus(中短)、medium-plus(中长)、long(悠长)等词来描述余味的长短。
葡萄酒的余味为何有长有短?
杰西斯•罗宾逊认为,葡萄酒之所以会产生悠长的余味,是酒中某些胶状物质使然。当你喝下或吐掉葡萄酒后,它们和风味物质相互影响,使得一些风味物质继续残留在口腔内。有的物质不会那么快挥发,甚至还会在口中发展,如同孔雀开屏般一点一点带来惊喜,自然也就形成了较长的余味;反之,有的很快就消失了,因而余味较短!所以说,余味的长短在很大程度上反映了一款葡萄酒本身的复杂度和层次感。
当然,影响余味的因素也有很多,这不仅仅取决于葡萄品种、产区、年份、陈年时间和装瓶方式等,有时候保存状况、侍酒温度、醒酒状况甚至喝酒的杯子和刚吃过的食物都会影响葡萄酒余味及长短。
余味的长短划分标准是什么?
弄清楚余味的定义后,你也许会好奇,余味长与短的标准又是什么呢?
一般情况下,余味时间能持续20至30秒就算得上是一款品质不错的葡萄酒。如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上,那么这款酒可以说是经过精工酿造的,风味较为浓郁。而对于一款品质卓越的葡萄酒,其余味通常能持续一分钟以上。这就是为什么余味的长度成为评价葡萄酒品质的一大要素。
影响葡萄酒余味的因素
理论上讲,几乎所有的葡萄酒都有余味。但正如我们感受的那样,有些余味令人深刻,而有些余味则令人感到失望。
有时,一款葡萄酒能够刚入口时浓郁迷人,但将葡萄酒吞咽下去后却毫无“感觉”可言——要么很快消失,要么味道清淡。
葡萄品种的栽培地点、年份气候条件、采摘时间及条件、发酵方式、橡木桶条件、调配和装瓶时机和方式等都是影响葡萄酒口感(味道、结构等)的重要因素,更是决定葡萄酒余味风格的重要因素。
当然,除去葡萄酒本身,葡萄酒的储存方式、侍酒温度以及品酒使用的杯具都可能影响你*终能够感知的余味,即“千万支酒中喝到如此特别的你”是由诸多复杂的因素共同造就的。
余味越长,葡萄酒越好吗?
在人们的印象中,似乎余味持续的时间越长,它就是越好的,因此,不少人会把余味“持续时间的长短”当做判断葡萄酒收尾阶段品质的*指标——时间越长,酒质越好,如果一款葡萄酒的余味能持续45秒以上,就可以说:“这款葡萄酒的余味十分悠长。
通常而言,余味在口中停留的时间长短是判断品质高低的重要依据。糟糕的余味令人生厌,短暂的余味又会令人失望,那么余味越长葡萄酒就越好吗?
帕克曾表示:余味悠长是任何一款好酒都应该具备的特点。尤其是对于年轻葡萄酒来说,决定葡萄酒是好还是非常好的关键就在于余味。而杰西斯•罗宾逊在《葡萄酒牛津词典》(The Oxford Companion to Wine)也中写道:“拥有悠长余味的葡萄酒,品质也一般较高。”
不过,你必须明白的是,余味只是衡量好坏的重要标准,但绝不是唯一标准。而且葡萄酒的余味并不总是好的印象,有的余味虽长但可能比较粗糙,甚至带有悠长的苦味或其它异味,你还能说这一定是好酒吗?因此帕克曾这样表示:在余味怡人的前提下,葡萄酒的余味越长,品质越好。
好的余味是怎样的?
事实上,好的余味应当能给人带来一种愉悦之感,符合人们的心理预期同时也是喜闻乐见的,当然还能让人有再喝一口的冲动。
换句话说,所谓好酒,应当余味绕唇,给人以柔顺、持久和优雅之感,方可当得起这个“好”字。
好东西总归是有余味的,人生也不例外
就像过去人们形容好音乐是“余音绕梁,三日不绝”一样,好东西总归是有余韵的;好的电影不仅是追求票房高,若不能让人记住,不能给人以感悟和回味,即使观众从头笑到尾都没有意义;同样,好的食物也绝不是单纯让人大快朵颐就作罢,应当能慰藉心灵,令人回味无穷才是;人生也不例外,当你老了起码得有一两件拿得出的成绩能让自己回味,能让儿孙发自内心地赞叹。
好东西总归是有余味的,但有余味的,并不见得一定是好东西。所以说,千万别小看最后这一丝丝余温,事情的本质和好坏有时候往往就在这微妙的差别上。